Kurs: Intendent w placówce żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży - specjalista żywienia zbiorowego, bezpieczeństwa żywności i zamówień publicznych na środki spożywcze

Kurs realizowany w dniach 10, 11 i 12 grudnia 2024 r.
Istnieje możliwość wykupienia pojedynczego dnia:
- Trzy dni – 939 zł
- Dwa dni 779 zł – proszę wpisać wybrane dni.
- Jeden dzień 419 zł - proszę wpisać wybrany dzień.

Ważne informacje o szkoleniu

Podczas proponowanego webinarium uczestnicy zdobędą szczegółowe informacje na temat roli intendentów, ze szczególnym uwzględnieniem ich znaczenia w zapewnieniu odpowiedniego żywienia dzieci i młodzieży w placówkach zbiorowego żywienia. W trakcie szkolenia omówione zostaną zagadnienia dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz zasady i elementy systemu HACCP. Uczestnicy zapoznają się również z kluczowymi aspektami żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Dodatkowo, w programie przewidziano czas na omówienie procesu realizacji zamówień publicznych, w tym szczegółowego opisu przedmiotu zamówienia oraz uzasadnienia podziału zamówienia na części.
Materiały szkoleniowe będą zwierać m.in.:
• Przykładowe procedury, instrukcje i formularze w obszarze GHP, GMP.
• Algorytmy postępowania dla podstawowych czynności w obszarze higieny pracowników.
• Z zakresu systemu HACCP: schemat technologiczny, analizę zagrożeń, dokument wyznaczenia CCP – krytycznych punktów kontrolnych, arkusze monitorowania CCP, procedurę weryfikacji systemu (obowiązkowego sprawdzania sposobu funkcjonowania HACCP w placówce) oraz procedurę nadzoru nad dokumentacją systemu HACCP (ze wskazaniem optymalnego okresu przechowywania poszczególnych rodzajów dokumentów).
• Zestaw norm żywienia.
• Aktywne pliki excel umożliwiające wyliczanie średniej ważonej normy na energię i norm na składniki odżywcze.
• Zestaw wzorcowych gramatur.
• Przykładowe receptury na dania dla dzieci.
• Przykładowe, zbilansowane jadłospisy dla różnych grup wiekowych.
• Listy składników środków spożywczych dozwolonych i niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.
• Tabela z wielkością odpadków pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.
• Prezentację i materiały dotyczące każdego punktu programu szkolenia.

rozwiń

Cele i korzyści

Poznanie lub przypomnienie obowiązków intendenta wynikających z przepisów prawa pracy i bhp.
Wyjaśnienie zasad żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży.
Omówienie gospodarki magazynowej środkami spożywczymi.
Wskazanie obowiązków związanych z opracowywaniem procedur/instrukcji/formularzy w ramach GHP, GMP, HACCP.
Zdobycie najważniejszych informacji na temat procedur w zakresie zamówień publicznych na środki spożywcze i usługi cateringowe.
Konsultacje z praktykiem oraz omówienie trudnych przypadków wraz z zaprezentowaniem ich rozwiązań.

rozwiń

Program

Uwaga! Istnieje możliwość zapisu na wybrany/e dzień/dni kursu.
Dzień 1. 10.12.2024 r.
Układanie receptur i jadłospisów w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.
1. Podstawy prawne określające zasady planowania żywienia dzieci z podziałem na rodzaj placówki (żłobek, przedszkole, szkoła) i charakter żywienia (jeden posiłek, kilka posiłków, żywienie całodzienne, żywienie w dniach roboczych, żywienie całotygodniowe).
2. Zasady przeliczania i wyliczenie średniej ważonej normy na energię z wykorzystaniem aktywnego pliku excel.
3. Wyliczenie zapotrzebowania na białko, tłuszcz i węglowodany dla różnych grup wiekowych dzieci, na podstawie średniej ważonej normy na energię, z wykorzystaniem aktywnego pliku excel.
4. Układanie receptur: różnica pomiędzy recepturą żywieniową a technologiczną, zasady układania receptur, ułożenie przykładowych receptur na: napój mleczny, zupę mleczną, zupę, danie mięsne, danie mączne, surówkę, dodatek węglowodanowy do II dania, kompot.
5. Przygotowywanie zamówienia na surowce produkcyjne: kiedy stosuje się wartość netto, a kiedy wartość brutto dla ilości surowca produkcyjnego? Różnica pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.
6. Propozycje receptur na dania bez użycia półproduktów tj. kisiel, galaretka, budyń, żurek, barszcz czerwony, barszcz biały i wiele innych.
7. Wzorcowe gramatury dla grup dzieci 1-3 lata, 4-6 lat, 7-15 lat, 16-18 lat odpowiadające normom żywienia.
8. Układanie jadłospisów zgodnych z wymaganiami prawnymi i normami żywienia ze szczególnym uwzględnieniem:
a. grup produktów, które muszą się znaleźć w każdym posiłku - zasady planowania I śniadania, II śniadania, obiadu, podwieczorku, kolacji,
b. optymalnej liczby dni jadłospisu,
c. zalecanej liczby posiłków w ciągu dnia, podziału energii na posiłki,
d. zachowania równowagi kwasowo-zasadowej,
e. wyboru odpowiednich technik kulinarnych,
f. wyboru odpowiednich tłuszczów do obróbki termicznej, do potraw na zimno i do smarowania pieczywa,
g. przygotowywania zup bez użycia kości i porcji rosołowych,
h. wyboru najlepszego produktu do zabielania zup i sosów,
i. doboru napojów do uzupełniania płynów w diecie, z określeniem minimalnych porcji tych napojów,
j. ograniczenia cukru do słodzenia i stosowania jego dozwolonych zamienników,
k. ograniczenia soli do potraw i polecanych mieszanek naturalnych przypraw do rodzaju potrawy,
l. możliwości stosowania półproduktów (typu: mrożone pierogi, mrożona włoszczyzna, chłodzone dania garmażeryjne), mrożonek (także przygotowywanych we własnym zakresie), środków spożywczych z puszek, żywności konserwowanej.
9. Zasady zwiększania wielkości porcji między różnymi wiekowo grupami żywieniowymi – „gotowanie w jednym kotle”.
10. Sprawdzenie realizacji normy żywienia poprzez wyliczenie wartości odżywczej receptury, posiłku, racji pokarmowej oraz na podstawie rozchodu magazynowego.
11. Rozpoznawanie składników środków spożywczych niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży przy wykorzystaniu list składników dozwolonych i niedozwolonych.

Dzień 2. 11.12.2024 r.
Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej, aktualne przepisy higieniczno-sanitarne oraz dokumentacja GHP, GMP i HACCP zgodna z aktualnymi przepisami prawnymi.
1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej:
a. przebieg kontroli sanitarnej,
b. przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli,
c. instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład żywienia zbiorowego, w tym pracowników Inspekcji Sanitarnej.
2. Zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i ich wyposażenia oraz prowadzenia rejestrów w tym zakresie (mycie i dezynfekcja powierzchni wyposażenia, urządzeń, sprzętu produkcyjnego, zalecana liczba zlewozmywaków, zalecane środki do mycia i dezynfekcji).
3. Zasady higieny osobistej pracowników pozostających w kontakcie z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju zalecanej odzieży roboczej i pożądanych zachowań higienicznych.
4. Nadzór nad stanem zdrowia pracownika – posiadanie i aktualizacja orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych.
5. Zakres i częstotliwość zlecania badania próbek wody.
6. Dokumentacja wymagana przy zakupie materiałów do kontaktu z żywnością, procedura nadzoru nad tymi materiałami.
7. Zakres kontroli przyjmowanych dostaw surowców i składników, zasady prowadzenia rejestru dostaw.
8. Kontrola warunków przechowywania środków spożywczych z uwzględnieniem zalecanej temperatury i czasu przechowywania oraz zachowania segregacji, zasady prowadzenia rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz prowadzenia karty kontroli magazynów suchych.
9. Zasady obróbki wstępnej surowców, ze szczególnym uwzględnieniem ochrony przed zanieczyszczeniami krzyżowymi oraz nadzorem nad procesem mycia i dezynfekcji jaj.
10. Zasady prowadzenia pozostałych etapów technologicznych: obróbka właściwa, schładzanie, zamrażanie, wydawanie gotowych dań, ekspozycja w cieple, podawanie dań po odgrzaniu – określenie czasu trwania i temperatury dla każdego z tych procesów.
11. Postępowanie z odpadami: rodzaje odpadów ze stołówki i zgodne z prawem sposoby ich zagospodarowania, zasady korzystania z młynków koloidalnych.
12. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami i metody kontroli ich obecności.
13. Zabezpieczanie próbek żywności: w jakich okolicznościach jest obowiązkowe, jakie są zasady prawidłowego ich zabezpieczania?
14. Zasady sporządzania schematów technologicznych: liczba schematów, etapy na schematach.
15. Zasady przygotowywania receptur technologicznych do Księgi Systemu HACCP.
16. Szablonowa analiza zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego.
17. Monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych: zakres i częstotliwość monitorowania, przykładowe karty monitorowania.
Dzień 3. 12.12.2024 r.
Przygotowanie i przeprowadzenie zamówienia publicznego na środki spożywcze i usługi cateringowe. Prowadzenie gospodarki magazynowej środkami spożywczymi po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy.
1. Zmiana stawek VAT na środki spożywcze od 1.04.2024 r. i wpływ na zamówienia publiczne.
2. Zakres stosowania ustawy z dnia 11 września 2019 r. Prawo zamówień publicznych (Dz. U z 2021 r., poz. 1129 z późn. zm.) w odniesieniu do zamówień publicznych na środki spożywcze i usługi cateringowe.
3. Zasady ustalania wartości zamówienia udzielanego w częściach – wskazówki, praktyczne przykłady, omówienie najnowszej opinii Urzędu Zamówień Publicznych:
a. ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe powtarzające się, podlegające wznowieniu na podstawie ilości i wartości zamówień udzielonych w ciągu poprzednich 12 miesięcy,
b. ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe na podstawie norm żywienia i wzorcowych gramatur w poszczególnych grupach wiekowych dzieci, młodzieży, osób dorosłych,
c. ustalanie wysokości stawki żywieniowej umożliwiającej realizację norm żywienia, zasady regulacji stawki żywieniowej.
4. Zamówienie o wartości nie przekraczającej wyrażonej w złotych równowartości kwoty 130 tys. zł – tryb postępowania, dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: regulamin, wniosek o zamówienie publiczne, opis przedmiotu zamówienia, oświadczenie o braku podstaw do wyłączenia z postępowania, protokół z postępowania, zaproszenie do składania ofert, wzór umowy, formularz ofertowy).
5. Zamówienie o wartości przekraczającej kwotę 130 tys. zł – tryb postępowania i dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: Regulamin Udzielania Zamówień Publicznych powyżej 130 tys. zł wraz z załącznikami: Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok ….).
6. Zamówienia o wartości mniejszej niż progi unijne (Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok …).
7. Zamówienia o wartości równej lub przekraczającej progi unijne (Wniosek o zamówienie publiczne).
8. Gospodarka magazynowa po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy – aspekty praktyczne: opisywanie faktur, kontrola limitów wynikających z zawartych umów, kontrola stawki żywieniowej i realizacja wydatków na żywienie w danym okresie rozliczeniowym, wprowadzanie środków spożywczych na magazyn (pojedyncze produkty i grupy asortymentowe), rozchód z magazynu (rzetelne wydawanie, mające wpływ na wyliczenia wartości odżywczej oraz koszty żywienia), raportowanie stanów magazynowych.
9. Podsumowanie kursu.

rozwiń

Adresaci

Dietetycy, intendenci, kucharze pracujący w żłobkach, przedszkolach, szkołach podstawowych lub ponadpodstawowych, bursach, internatach, ośrodkach szkolno-wychowawczych, a także właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla dzieci i młodzieży.

rozwiń

Informacje o prowadzącym

Od 2007 roku trener i auditor w obszarze bezpieczeństwa żywności i żywienia. Posiada specjalizację z mikrobiologii, ukończyła studia podyplomowe z zarządzania jakością, dietetyki i planowania żywienia. Autorka licznych publikacji dotyczących organizacji żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży oraz osób dorosłych m.in.: Jadłospisy dla dzieci w wieku żłobkowym, Jadłospisy dla dzieci w wieku przedszkolnym, Jadłospisy dla dzieci szkolnych, Żywienie osób dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem żywienia osób starszych. Od lat była związana z Inspekcją Sanitarną, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autor licznych publikacji poświęconych tematyce HACCP m.in.: HACCP w żłobku i przedszkolu, HACCP w szkole, HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego. Specjalizuje się w komponowaniu jadłospisów oraz szkoleń dla placówek żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych - w tym żłobki, przedszkola, szkoły podstawowe i ponadpodstawowe, szpitale, DPS. Zajmuje się również opracowaniem dokumentacji HACCP dla placówek żywienia zbiorowego. Swoje bogate doświadczenie zawodowe zawdzięcza tysiącom uczestnikom szkoleń, które przez lata zaufały jej doświadczeniu biorąc udział w szkoleniach. Dodatkowo autorka aplikacji do planowania żywienia i prowadzenia magazynu spożywczego KCALkulator żywieniowy.

rozwiń

Informacje dodatkowe

Cena kursu: 939 PLN netto/os. Udział w szkoleniu zwolniony z VAT w przypadku finansowania szkolenia ze środków publicznych. Istnieje możliwość wykupienia pojedynczego dnia szkolenia:
- Trzy dni – 939 zł
- Dwa dni 779 zł – proszę wpisać wybrane dni.
- Jeden dzień 419 zł - proszę wpisać wybrany dzień.

Wypełnioną kartę zgłoszenia należy przesłać do 4 grudnia 2024 r.

Powrót do listy